ספרינג רולס ויאטנמיים

בהוי אן, עיירה נעימה במיוחד במרכז ויאטנם, לקחתי קורס בישול. לאכזבתי, הם לא לימדו אותי איך להכין את ה- white rose, מעין דאמפלינג חלקלקים מבצק אורז, ממולאים בכל טוב, וגם לא את הוון-טון המטוגנים המפורסמים שלהם, שהם מין שילוב בין כופתאות לנאצ'וס. אבל הם כן לימדו אותי להכין ספרינג רולס, וזה מה שאני עושה כל פעם שיש לי איזה אירוע חברתי. את המקור למדתי להכין עם שרימפס, אבל בארץ, בגלל בעיות כשרות של חלק מחברי, המרתי את זה לאגרולס צמחוניים או, לחילופין, עם עוף. את הנגלה הראשונה שעשיתי הבאתי ללבנה מסוכנות טלטוס, האישה שעזרה לי למצוא חופשת סקי מצוינת וגם טיסה לויאטנם באותה שנה!

ספרינג-רולס ויאטנמיים:

חומרים:

1 חבילה של דפי אורז

2 ביצים

2 גזרים, קצוצים דק

4 בצלים ירוקים, קצוצים דק

חצי כרוב קטן, קצוץ דק

חבילה נבטים, קצוצים דק

חבילת פטריות שמפניון, קצוצות דק

חופן אטריות אורז דקות, מושרות במים עד לריכוך, קצוצות דק

100 גרם בוטנים, כתושים (אני פשוט מכניסה לשתי שקיות ודופקת עם פטיש שניצלים)

למתכון לא צמחוני: 100 גרם חזה עוף

שמן לטיגון

הוראות הכנה:

1.      צורבים את חזה העוף על מחבת עם מעט שמן משני הצדדים, רק עד שהוא לא ורדרד יותר, ומוציאים. מקררים וקוצצים דק.

2.      בקערה מערבבים את חזה העוף עם הירקות הקצוצים, הבוטנים ואטריות האורז.

3.      מפרידים את הביצים. את החלמונים מוסיפים לקערת הירקות, ומערבבים. את החלבונים שמים בקערה נפרדת.

4.      במברשת מורחים מעט חלבון על החלק הפנימי של נייר האורז, ומניחים עליו כפית מהמילוי. מקפלים פעם אחת כדי לסגור לאורך, ואז מקפלים חתיכה קטנה מכל צד לרוחב, לסגירה, וממשיכים לגלגל לאורך עד שזה מוכן. מהדקים היטב לכל אורך הדרך אחרת זה מתפרק בטיגון. מניחים בצלחת. ממשיכים כך עד שנגמר המילוי.

5.      בווק מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הספרינג רולס מכל הצדדים, עד להזהבה.

6.      מגישים חם עם רוטב סויה או צ'ילי מתוק.

אפשר גם לוותר על הטיגון ולהגיש את זה טרי. אף פעם לא ניסיתי אבל לדעתי במצב כזה כדאי לוותר על הביצים החיות, לרכך את נייר האורז במים, ולהוסיף למילוי קצת רוטב סויה שידביק אותו ביחד.

טיול להודו + מתכון למלאי כופתא

אחד המקומות האהובים עלי ביותר בעולם היא הודו. אני יודעת שלא כולם מתחברים לזה יש כאלו שיעדיפו טיול יוקרתי כמו איזה הפלגה באוניית שייט תענוגות – אבל מבחינתי, אין תחליף לתחושת הרוחניות העמוקה שעוטפת אותי כל פעם שאני חושבת עליה. עשיתי סדנת ויפסנה בהודו, כזו ששותקים בה במשך ארבעה ימים, ותרגלתי אשטנגה יוגה בפושקר וברישיקש. וחוץ מזה, עשיתי גם סדנאות אוכל אחרי כל מיני הפלגות  למקומות רחוקים ואפילו חופשת סקי - אבל זה ממש בצפון... בדהרמסלה עשיתי קורס בישול טיבטי, ולמדתי להכין מומו (מעין קרעפלך טיבטיים). באודייפור, העיר עם האגם ברג'יסטן, עשיתי סדנת בישול הודי. במשך שלושה ימים למדתי להכין נאן וצ'פאטי ופאלאק פאניר ודאם אלו ועוד כל מיני מאכלים צמחוניים שהפה שלי מתמלא ריר רק מלחשוב עליהם.

וגולת הכותרת מבחינתי היתה מלאי כופתא: מין קציצה עשויה תפוחי אדמה וממולאת בגבינה (פאניר, הגיבנה ההודית, גבינה כמעט נטולת טעם שנהדרת לבישול), ברוטב סמין ועשיר. אני מתה על מלאי כופתא, והייתי מזמינה את המנה הזו פעם בשבוע לפחות, במסעדות שונות. ואתמול, כשאחי התקשר ואמר לי שהוא מברר לגבי טיולים מאורגנים להודו לחגים ולא יהיה איתנו בחג, נזכרתי במתכון הזה, ושלפתי אותו ממעמקי הבוידעם.

מלאי כופתא:

חומרים:

לקציצות:

2 תפוחי אדמה, מבושלים ומעוכים לפירה

100 גרם גבינה (זה יכול להיות גבינה נטולת טעם, כמו חמד למשל, אבל אני הכי אוהבת את זה עם גבינה בולגרית)

2 כפות אגוזי קשיו (אפשר גם צימוקים)

חצי כוס קורנפלור או קמח

שמן לטיגון

לרוטב:

3 כפות שמן

1 בצל, חתוך דק

שתי שיני שום, קלופות ומעוכות

2 עגבניות, קלופות וטחונות או מגוררות

1 כוס חלב או שמנת מתוקה

1 כף גאראם מאסאלה (תבלין הודי. להשיג בחנויות תבלינים)

1 כפית כורכום

קורט צ'ילי כתוש

מלח, פלפל לפי הטעם

הוראות הכנה:

1.      להכנת הקציצות: מהפירה יוצרים כדורים קטנים, בערך בגודל של כדורי פינג פונג. פותחים אותם, ממלאים בגבינה, שמים אגוז קשיו אחד, סוגרים בחזרה ומועכים קצת לקציצה פחוסה. מגלגלים את הכדורים בקורנפלור או בקמח.

2.      במחבת מחממים שמן ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד להזהבה.

3.      להכנת הרוטב: בסיר מחממים שמן לטיגון, ומטגנים את השום והבצל עד להזהב.

4.      מוסיפים את התבלינים, ומערבבים עד שהתבשיל מקבל צבע חום ומפסיק לעשן.

5.      מוסיפים עגבניות, ומטגנים במשך כחמש דקות.

6.      מוסיפים חלב או שמנת, מביאים לרתיחה, מורידים את האש ומבשלים במשך כעשר דקות. טועמים ומתקנים תיבול.

7.      מוסיפים לרוטב את הקציצות המטוגנות, ומבשלים במשך כחמש דקות נוספות.

8.      מגישים עם אורז לבן. אפשר לפזר למעלה גבינה מגוררת, פטרוזיליה קצוצה או פירות יבשים.

איחלתי לאחי שיחיה בהצלחה ושלחתי אותו לדבר עם חברה שלי רוני, שטסה להודו ביום ראשון, גם כן לתקופה החגים, עם טלטוס. אולי הם יוכלו להיפגש שם, או לפחות להחליף חוויות ועצות.

פוסט פתיחה + מתכון לעלי גפן ממולאים

ברשימת הדברים האהובים עלי ביותר שמור מקום של כבוד לאוכל, מקום של כבוד לטיולים, ומקום גבוה יותר (בכל זאת, פלוס ופולס שווה לוס) לניסונות קולינריים מסביב לעולם. בטיולים שאני עושה הדגש העיקרי מבחינתי הוא לא על ההיסטוריה, לא על האנתרופולוגיה, לא על מקדשים או כנסיות או מוזיאונים או שווקים (למרות שלכולם יש כמובן מקום של כבוד) – אלא על אוכל. ואני לא סתם אוכלת: כשאני מוצאת משהו שמצא חן בעיני, בעיקר במסעדות קטנות, אני נכנסת למטבח, פותחת את הסירים, משגעת את השף ויוצאת כשבידי מתכון. כמובן, זה מתאפשר בעיקר במסעדות קטנות בכל מיני כפרים נידחים, ולא במסעדות שלושה כוכבי מישלן בפריז באמצע חופשת סקי או בניו יורק – למרות שגם בכאלה יצא לי לאכול.

עם הזמן אספתי אוסך מתכונים אקלקטי ומשובח, שאני שמחה לחלוק עכשיו אתכם. לספתח, קבלו את אחד המתכונים האהובים עלי, עלי גפן ממולאים שטעמתי כשלקחתי עם חברה חבילת נופש בכרתים, במטרה לטייל באי, ובמקום זה מצאנו את עצמנו יושבות כל יום בטברנה קטנה ברתימנון, ממש על המים, שהתאהבנו לגמרי בתפריט שלה (וחברתי – גם במלצר...). הטוויסט של עלי הגפן האלה הוא רסק העגבניות, שנותן להם טעם קצת מתקתק, והתופינים שבפנים – כלומר, הצנוברים. הצימוקים כבר היו תופסת שלי, מי שלא אוהב יכול לוותר.

מתכון: עלי גפן בנוסח יווני

מצרכים:

1 צנצנת עלי גפן (אפשר לעבוד גם עם טריים, אם יש)

1.5 כוסות אורז עגול

1 קופסה קטנה רסק עגבניות

1 מיץ מלימון שלם

2 כפות צנוברים

2 כפות צימוקים

1/2 כוס שמיר, קצוץ

1 כף סוכר

מלח ופלפל לפי הטעם

קורט קינמון

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1.      פותחים את עלי הגפן (הם מגיעים מגוגלגלים זה בזה) ומשרים בקערה של מים.

2.      בקערה אחרת מערבבים אורז, רסק עגבניות, חצי מכמות הלימון, צנוברים, צימוקים ותבלינים. טועמים (רק את הרסק והתבלינים, לא את האורז, כמובן) ומתקנים תיבול.

3.      לוקחים עלה גפן אחד ופורסים אותו על משטח עבודה, הצד התחתון מופנה אליכם, כשה"ורידים" שלו פונים מעלה. מנחיחים בקצה כפית גדושה מהמילוי, משטחים אותה לאורך, ומגלגלים את העלה גלגול אחד עד שהיא מכוסה. אוספים את הצדדים פנימה, באורך המילוי, וממשיכים לגלגל על המילוי והקפילם, עד שהעלה סגור. חשוב שהעלה יהיה סגור בצורה הדוקה אך לא הדוקה מדי, כדי שהוא לא יתפוצץ בבישול.

4.      בסיר גדול עם תחתית רחבה משכיבים את העלים צמודים זה לזה (שוב, הדוק, אבל לא מדי), בשתי שכבות. מכסים במים קח שיכסו את עלי הגפן, ועוד קצת, ומוסיפים חצי כוס שמן זית ואת החצי השני של מיץ הלימון.

5.      מרתיחים את הסיר, מורידים לאש קטנה, ממשיכים לבשל עם מכסה סגור 20 דקות. מכבים את האש ומשאירים עם מכסה סגור עשר דקות נוספות.

6.      מנסים לא לטרוף את הכל עוד באותו יום. לילה במקרר עושה לזה רק טוב. מומלץ להגיש בטמפרטורת החדר, אפשר בליווי פלחי לימון או יוגורט עיזים.

כמה שנים אחר כך לקחתי חבילת נופש ברודוס, ושם טעמתי עלי גפן בסגנון קצת אחר, ומשם גם הבאתי את המתכון סופלקי המהמם שלי. אבל זה כבר עילה לפוסט אחר.